La capitale française compte de belles adresses carnivores dédiées à la viande de qualité, mais rares encore sont celles qui proposent la viande et du poisson fumé tel qu’on l’entend dans les smoke houses new-yorkais.

Chez Fumé– la nouvelle cantine cool qui va faire battre le cœur de viandards – bœuf, poulet, poisson et l’iconique pastrami à la Texane sont cuisinés dans un authentique fumoir américain. En fonction de la durée de fumaison, le goût sera plus ou moins prononcé, avec un bois plus ou moins épicé, résineux, musqué ou fruité. Ainsi, le goût de la viande variera pour qu’en bouche, les notes franches ou délicates se distinguent selon nos préférences.

En cuisine, c’est le Chef Ruben Sarfati (Top Chef 2012) qui interprète à sa sauce la vision des fondateurs Benjamin Chemla et Kevin Jelty, qui rêvaient d’un lieu convivial où l’on puisse manger de la très bonne viande, le côté healthy and partage en plus.

C’est ainsi que les 3 associés ont élaboré une offre de kémias et de sides à 5 euros volontairement axée autour du végétal et aux inspirations méditerranéennes (artichaut, frites de patate douce, brocolis en vinaigre moutarde, purée de topinambour truffée…) pour compléter la sélection de viandes fumées au bois de chêne et de saumon fumé au bois d’hickory. La sélection des matières premières a fait l’objet d’un sourcing minutieux.

“Le travail au fumoir amène de la profondeur. On travaille avec des bois plus ou moins épicés, résineux, musqués ou fruités. Le fumoir offre une autre dimension à la dégustation. C’est parfois le gout de la viande qui sera le premier ressenti, suivi par celui de la sauce ou son onctuosité et l’épice dominante. De bouche, on aura la rondeur du fumé, et ce sera la note qui restera. Sur certains recettes, l’attaque sera plus franche, et là le fumé prendra le dessus, laissant place après quelques secondes au goût et à la finesse de la viande.”

Ruben Sarfati est le Chef du restaurant Fumé.

Cette année, il ouvre également sa propre ferme agricole AEpicure, située à 1 heure de Paris. On retrouve ici et là dans la carte de Fumé des produits provenants de ses récoltes